SURABAYAONLINE.CO-Dari membuat bahan kimia beracun hingga peningkatan risiko kanker paru-paru, bukti terbaru menunjukkan bahwa beberapa cara memasak memiliki risiko kesehatan. Apa yang bisa dilakukan untuk menghindarinya?
“Seluruh alasan bahwa kita berevolusi sebagai manusia adalah karena kita mulai memasak makanan kita,” kata Jenna Macciochi, dengan tegas. “Ketika kita hanya melakukan diet mentah, kita harus makan terus-menerus, karena tubuh kita berjuang untuk mendapatkan nutrisi dari makanan mentah.”
Ahli biologi telah lama sepakat dengan Macciochi, yang mempelajari bagaimana nutrisi dan gaya hidup seseorang berinteraksi dengan sistem kekebalan tubuh mereka di University of Sussex. Faktanya, ada katalog bukti yang kuat yang menunjukkan bahwa evolusi manusia terkait langsung dengan penggunaan api.
Ketika nenek moyang kita memasak dan mengolah makanan mereka, mereka membuatnya lebih mudah untuk mengekstrak kalori dan lemak, yang membantu meningkatkan kesenjangan antara jumlah energi yang dibutuhkan untuk mencerna makanan mereka, dan jumlah yang mereka hasilkan dari makanan itu. Itu juga berarti melakukan lebih sedikit mengunyah.
Diperkirakan bahwa keterampilan kuliner ini tidak hanya membantu mengurangi ukuran rahang kita, tetapi juga berarti kita dapat mengembangkan otak yang lebih besar – dan mampu melakukan aktivitas saraf (mahal dengan energi) yang menyertainya. Memasak juga membunuh banyak bakteri yang berpotensi berbahaya yang dapat tumbuh di dalam dan pada makanan kita, membantu melindungi kita dari serangan keracunan makanan.
Namun, meskipun banyak manfaat dari memasak, mungkinkah mengolah makanan kita pada suhu tinggi dapat menimbulkan risiko kesehatan yang tersembunyi?
Dengan tren diet makanan mentah yang terus meningkat dan pergeseran ke arah teknik memasak yang lebih berani pada umumnya, para ilmuwan dari seluruh dunia telah menempatkan makanan panas di bawah sorotan.
Acrylamide: risiko kanker karena terlalu matang
Tidak semua metode memasak sama dalam hal menyiapkan hidangan. Dan untuk beberapa jenis masakan – seperti yang menggunakan suhu sangat tinggi – jenis makanan yang dimasak membuat perbedaan besar.
Untuk makanan bertepung khususnya, satu risiko bahwa Badan Standar Makanan (FSA) di Inggris telah mengeluarkan peringatan tentang akrilamida. Bahan kimia ini digunakan secara industri, untuk membuat kertas, pewarna dan plastik, tetapi juga dibuat dalam makanan ketika dipanggang, digoreng atau dipanggang pada suhu yang sangat tinggi untuk waktu yang lama.
Acrylamide dianggap sebagai risiko kanker yang potensial, meskipun sebagian besar bukti saat ini berasal dari hewan
Bahan-bahan kaya karbohidrat, seperti kentang dan sayuran akar, roti bakar, sereal, kopi, kue dan biskuit, adalah yang paling rentan, dan reaksinya dapat diketahui ketika pati di dalamnya mulai menggelap, mereka berubah menjadi cokelat keemasan atau mulai terlihat terbakar .
Acrylamide telah diselidiki sebagai risiko kanker yang potensial, meskipun sebagian besar bukti saat ini yang mendukung tautan berasal dari hewan. Untuk jaga-jaga, Macciochi, ahli gizi dan agensi makanan berpandangan bahwa lebih baik mencegah konsumsi makanan dengan kandungan akrilamida yang tinggi.
“Sebagian besar tes dilakukan di laboratorium dengan hewan, [tetapi] kami berpikir bahwa akrilamida berpotensi menyebabkan kanker pada manusia, jadi orang harus menyadari hal ini sebagai tindakan pencegahan, dan juga memikirkan makanan olahan yang mereka konsumsi.” membeli yang mungkin memiliki volume akrilamida yang lebih besar karena proses industri, ”tambahnya.
Untuk menghindari akrilamida dosis tinggi, FSA merekomendasikan membidik warna keemasan saat memasak dan menghindari kentang pendingin jika mereka akan dimasak pada suhu tinggi (kentang dingin membebaskan gula, yang bergabung dengan asam amino untuk membentuk akrilamida selama memasak). Secara umum, idenya adalah untuk menghindari memasak bahan-bahan ini secara berlebihan, untuk mencegah pembuatan akrilamida.
Namun, risiko tidak berhenti dengan panggangan.
“Hal-hal seperti akrilamida dalam makanan hanyalah salah satu dari banyak risiko diet modern kita,” Macciochi memperingatkan, “jadi itu tidak akan menyebabkan risiko kanker Anda sendiri, tetapi jika seseorang memiliki pola makan yang sangat buruk, itu adalah sesuatu yang dapat bekerja untuk mengurangi risiko. ”
Asap dapur dan kanker paru-paru
Efek memasak tidak hanya ditularkan melalui apa yang kita makan, tetapi juga melalui apa yang kita hirup. Pertama-tama, kompor sendiri adalah penyebab utama penyakit di negara-negara berkembang. Di mana bahan bakar padat seperti kayu, limbah tanaman, dan arang digunakan, asap dalam ruangan dapat menumpuk. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, WHO bertanggung jawab atas 3,8 juta kematian prematur setiap tahun.
Tetapi bahan-bahan tertentu dalam makanan yang kita masak juga dapat menyebabkan polusi udara dalam ruangan.
Sebuah studi tahun 2017, yang diterbitkan dalam Journal of Cancer Research dan Clinical Oncology, menemukan bukti bahwa paparan asap dari minyak goreng meningkatkan risiko kanker paru-paru.
Para peneliti menganalisis 23 studi yang melibatkan 9.411 kasus kanker di Cina, dan mengungkapkan tidak hanya bahwa wanita yang memasak tanpa akses ke ventilasi yang baik di dapur memiliki risiko lebih besar terkena kanker paru-paru, tetapi juga bahwa metode memasak yang berbeda memiliki efek yang berbeda. Misalnya, menggoreng meningkatkan risiko kanker paru-paru, sedangkan menggoreng tidak.
Di Taiwan, sekelompok peneliti menemukan bahwa asap dari minyak goreng mengandung aldehida, sejenis bahan kimia yang dianggap bersifat karsinogenik.
Studi lain juga telah memberikan bukti bahwa paparan asap minyak goreng selama kehamilan dapat memiliki efek pada bayi baru lahir, dengan mengurangi berat badan mereka saat lahir.
Pada tahun 2017, para peneliti di Taiwan membandingkan jumlah aldehida – kelas luas senyawa reaktif, yang banyak di antaranya beracun bagi manusia – diproduksi dengan metode memasak yang berbeda. Dalam makalah tersebut, penulis menyarankan bahwa asap minyak bunga matahari, dan metode seperti menggoreng dan menggoreng, memiliki risiko lebih tinggi untuk menghasilkan lebih banyak aldehida, sedangkan minyak yang rendah lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit atau minyak lobak, serta lembut metode memasak seperti menggoreng, tidak cenderung menghasilkan jumlah yang tinggi, atau karena banyak jenis yang dianggap berbahaya.
Daging yang dimasak dan diabetes
Pemakan daging mungkin harus memikirkan cara mereka memasak daging dan frekuensi konsumsi mereka. Studi yang berbeda telah menemukan bahwa metode api-terbuka untuk memasak daging merah, terutama memanggang dan memanggang, serta teknik suhu tinggi, seperti memanggang dalam oven, selanjutnya dapat meningkatkan risiko diabetes di kalangan konsumen daging merah wanita biasa di AS – meskipun tidak jelas mengapa efeknya ditemukan pada wanita tetapi tidak pada pria.
Studi lain menemukan korelasi yang sama antara teknik memasak api terbuka atau suhu tinggi dan diabetes tipe 2 di antara mereka yang makan daging merah, ayam dan ikan setidaknya 15 kali sebulan, terlepas dari jenis kelamin atau jumlah konsumsi.
Penting untuk dicatat bahwa tak satu pun dari studi ini mengendalikan faktor gaya hidup seperti olahraga atau aspek lain dari diet orang tersebut, termasuk jumlah gula yang mereka konsumsi, jadi mungkin saja ini benar-benar di belakang tautan. Namun demikian, beberapa metode memasak alternatif yang disarankan oleh para peneliti termasuk merebus dan mengukus, yang tampaknya tidak terkait dengan risiko diabetes seseorang.
Alternatif memasak
Selama abad terakhir, teknik memasak telah berevolusi dan beragam, dan memasak sudah mulai menjauh dari sumber panas yang lebih primitif. Gelombang mikro, kompor listrik, dan pemanggang roti kini dapat ditemukan di hampir setiap rumah, memberikan alternatif api yang tinggi.
Semakin banyak ilmuwan menunjuk microwave sebagai cara memasak yang lebih sehat – tergantung pada apa yang Anda masak di dalamnya.
Misalnya, penelitian terbaru dari Spanyol menemukan bahwa salah satu cara paling sehat untuk memasak jamur adalah dengan microwave. Metode ini secara signifikan meningkatkan kadar antioksidan mereka – senyawa yang membantu melindungi sel terhadap kerusakan. Sebaliknya, merebus atau menggoreng jamur mengurangi kandungan antioksidannya.
Faktanya, bukti ilmiah menunjukkan bahwa teknik terbaik untuk mempertahankan vitamin dan nutrisi saat memasak sayuran adalah dengan menggunakan waktu memasak pendek dan menggunakan cairan sesedikit mungkin. Ini berarti bahwa menggunakan microwave adalah metode memasak yang baik karena lebih sedikit hal-hal baik yang hilang – tidak seperti mendidih di mana mereka berakhir di air memasak.
“Juga mengukus daripada mendidihkan sayuran jauh lebih baik, apa pun yang Anda masak dalam suhu tinggi untuk waktu yang lama tampaknya lebih bermasalah, mengurangi kualitas gizi atau menghasilkan beberapa senyawa yang bermasalah, seperti akrilamida,” kata Macciochi.
Masalah lain dengan menggoreng, atau metode memasak lainnya yang melibatkan minyak, adalah apa yang terjadi ketika lemak tertentu memanas. Ternyata panas dapat menyebabkan minyak mengalami serangkaian reaksi kimia, jadi ketika Anda memasaknya pada suhu tinggi, Anda berisiko berakhir dengan bahan yang sedikit berbeda dengan yang Anda mulai.
Tidak semua minyak sama-sama rentan terhadap perubahan ini. Misalnya, minyak zaitun memiliki “titik asap” yang relatif rendah, dibandingkan dengan lemak jenuh seperti minyak kelapa. Ini adalah suhu di mana ia mulai berubah – ketika mulai menguap dan kehilangan beberapa senyawa yang bermanfaat, seperti oleocanthal anti-inflamasi. Ini juga merupakan titik di mana ia mulai menghasilkan senyawa berbahaya, seperti aldehida tertentu. Macciochi masih merekomendasikan minyak zaitun untuk sebagian besar masakan, karena betapa sehatnya untuk memulai – hanya saja tidak untuk memasak industri, atau apa pun yang melibatkan waktu memasak yang lama.
Namun, meskipun beberapa jenis memasak memiliki risiko, menghindari makanan yang dimasak sama sekali memiliki potensi untuk menjadi jauh lebih merusak. Salah satu penelitian di Jerman terhadap orang-orang yang makan makanan mentah selama beberapa tahun, menemukan bahwa para pria kehilangan berat badan sekitar 9 kg (19 lb), sementara para wanita kehilangan sekitar 12 kg (26 lb). Pada akhir penelitian, sebagian besar dari mereka kekurangan berat badan – dan sekitar sepertiga wanita berhenti mengalami menstruasi teratur. Para penulis menyimpulkan, dengan pernyataan ilmiah yang khas “diet makanan mentah yang sangat ketat tidak dapat direkomendasikan untuk jangka panjang”.
“Pada akhirnya memasak daging dan memasak karbohidrat adalah cara yang baik untuk meningkatkan ketersediaan nutrisi dari makanan ini, sebagai lawan memakannya mentah,” kata Macciochi, “karena bayangkan kentang mentah, sangat sulit untuk mendapatkan nutrisi itu, belum lagi itu tidak menyenangkan. ”(*)
