Oleh: Ferdy Ferdian Syahbani (Ahli Kopi)
SURABAYAONLINE.CO – Dalam dunia perkopian, ada satu aktivitas yang sangat mendasar untuk dilakukan agar memudahkan pencapaian tujuan para pelaku bisnis kopi atau setidaknya bagi para penikmat kopi. Aktivitas itu adalah uji cita rasa kopi atau biasa juga dikenal dengan istilah “Coffee Cupping”. Dalam kegiatan ini dilakukan dengan cara menggunakan indera penciuman dan indera perasa kita untuk mengetahui karakteristik dari sebuah jenis kopi. Aktivitas ini biasanya saya sebut sebagai pintu gerbangnya bagi para penikmat kopi dalam perjalanannya untuk menikmati berbagai kopi yang diinginkan.
Ada 3 tujuan utama dari aktivitas coffee cupping ini yakni bertujuan yang pertama untuk mengenal karakteristik suatu jenis kopi, yang kedua untuk menggambarkan karakteristik jenis kopi tersebut dan yang ketiga adalah untuk memutuskan kopi mana yang akan kita pilih (atau beli). Sehingga dapat dikatakan bahwa dalam aktivitas ini akan sangat memudahkan pencapaian tujuan pemilihan atau pembelian jenis kopi sesuai dengan yang diinginkan (terutama dalam aktivitas perdagangan kopi).
Idealnya dalam aktivitas ini dilakukan oleh seorang profesional di bidangnya (khususnya dalam kegiatan lelang kopi) yang telah melewati sertifikasi profesi yang biasa kita kenal dengan profesi Q/R Grader (Q-Grader untuk jenis kopi arabica dan R-Grader untuk jenis kopi robusta). Dalam sertifikasi profesi ini dilakukan oleh sebuah lembaga yang diakui dan dilakukan dalam proses sertifikasi pengujian profesi yang membutuhkan waktu sekitar 6 hari (untuk sekian periode profesinya dengan beberapa periode sebagai uji updatenya), yang bisa dikatakan membutuhkan biaya sertifikasi yang tidak murah dan proses uji yang tidak mudah untuk dilalui. Sehingga dapat dikatakan bahwa profesi ini terbilang strategis dalam dunia kopi.
Namun demikian bukan berarti kita yang bukan seorang Q/R Grader tersebut tidak boleh melakukan coffee cupping, tentu saja boleh dengan tujuan proses belajar mengenal kopi lebih dalam sebagai bagian dari kita menikmati kopi dengan segala penafsiran yang ada. Untuk melakukan aktivitas tersebut, kita mengikuti sebuah protokol yang telah dibuat oleh lembaga kopi dunia SCA dengan cupping form (dengan skala berupa nilai skor per kategori) untuk kita ikuti dalam proses uji baik untuk penilaian aroma dan rasa. Beberapa kategori yang ada mulai dari penilaian aroma hingga beberapa detil rasa yang menunjukkan karakteristik dari kopi yang digunakan sebagai bahan ujinya.
Ada beberapa kondisi yang bisa kita ikuti sesuai dengan protokol coffee cupping tersebut, misalnya seperti kapan waktu sangrai sampel kopinya, tingkat kematangan sangrai sampel kopinya, batasan waktu uji sampelnya, suhu ruangan untuk proses uji tersebut, ukuran cangkir yang digunakan (volume sampel, dengan suhu air panasnya, ukuran gilingan dan rasio kopinya) dan detil lainnya.
Selain itu kategori yang bisa kita isi dari coffee cupping form tersebut seperti bagaimana dengan penilaian sebuah aroma, mulai dari kondisi kopi sebelum dituang dengan air panas dan setelah dituang air panas. Bagaimana kondisi asamnya, kemanisannya, rasanya, ketebalan rasanya, keseimbangan rasanya dan rasa yang tertinggalnya. Serta beberapa penilaian lain seperti keseragaman kondisi kopinya, kebersihan rasa dan efek kopinya dalam mulut/tubuh kita, penilaian cacat kopinya hingga penilaian kopi secara keseluruhan. Yang terangkum dalam sebuah klasifikasi atas nilai skor dari aktivitas uji tersebut.
Maka dari aktivitas tersebut pada akhirnya didapatkan sebuah kesimpulan untuk memilih kopi mana yang kita sukai atau kopi mana yang mau kita beli, berdasarkan deskripsi dari kategori uji cita rasa kopi tersebut. Untuk aktivitas uji cita rasa kopi biasanya sering dilakukan juga oleh kedai kopi dimana pesertanya adalah para penikmat kopi, maka semakin terbukalah untuk pilihan kopi yang kita inginkan. Majulah kopi Indonesiaku.
