SURABAYAONLINE.CO-Tempe hilang di pasaran. SurabayaOnline.CO (SOL) yangmelakukan survei di pasar awal tahun baru hingga Sabtu 2 Januari 2021 mendapati pedagang tidak lagi menjual tempe. “Wah tempe mahal, katanya kurang produksinya, ya kalaupun ada harganya mahal, jadi kami tidak kulakan,” kata Jon pedagang di Pasar Betro Sidoarjo.
Memang kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan tempe kerap menghilang. Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia terus merosot belum mampu memenuhi kebutuhan. Disamping dengan solusi impor, perlu dicari alternatif lain kacang-kacangan yang mampu sebagai bahan pengganti kedelai. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tahu dan tempe dengan kacang-kacangan lain. Di samping agar kekurangan produksi kedelai yang terjadi dapat diganti, juga agar kualitas tahu dan tempe lebih meningkat.
Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu dan tempe merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam satu minggu. Dari seluruh total produksi kedelai sekitar 80% untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan ringan.
Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tahu dan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai. Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tahu dan tempe yaitu kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang gude (Cajanus cajan), dan kacang babi (Vacia faba).
Sifat fisiko-kimia kacang-kacangan tersebut sangat beragam. Berdasarkan komposisi kimia utama yang ada di dalamnya, hanya kacang tunggak yang sesuai untuk produksi tahu dan tempe. Sedang kacang gude dan kacang babi hanya cocok untuk tempe. Beberapa hasil penelitian menunjukkan pengembangan tempe di masa mendatang mempunyai prospek yang cerah. Tempe selain bergizi tinggi juga memiliki efek menyehatkan bagi manusia.
Namun, pemanfaatan dan pengembangan kacang-kacangan tersebut lebih lanjut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen yang dalam sistem kelembagaan di masyarakat terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Para petani sudah terbiasa dengan cara budidaya kacang-kacangan. Namun enggan mengembangkannya karena keterbatasan pengetahuan dan kemampuan dalam mengolah maupun memanfaatkannya.
Tempe non kedelai sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Di Yogyakarta ada tempe benguk, di Jawa Timur ada tempe gembus, yang sudah terbiasa dijual di pasaran. Penelitian selanjutnya masih perlu terus ditingkatkan agar mutu dan kandungan gizi tahu dan tempe berbahan non kedelai lebih baik.
Bahan Alternatif
Tempe dari kacang koro punya rasa yang cukup unik! Sayangnya, tak semua dari kita berkesempatan menikmatinya dikarenakan langka di pasaran.
Menurut Nissa Hanan, produsen di balik tempe non GMO (non–genetically modified organisms), Microo, pengrajin tempe masih umumnya lahan yang dikuasai kalangan perajin yang berusia senja. Keahlian diraih secara turun temurun, berputar di lingkungan yang sama.
Namun, seiring tren gaya hidup sehat global, pembuatan tempe atau setidaknya cerita tentang tempe, mulai dilirik kalangan baru. “Padahal, eksplorasi tempe tak perlu berhenti di kacang kedelai. Teknik pengolahannya bisa diterapkan ke kedelai kuning, kedelai hitam, hingga kacang koro,” sambung Nissa.
1/ Biji Lamtoro
Mungkin sebagian orang mengenalnya dengan nama petai cina. Tanaman ini kerap digunakan dalam penghijauan lahan atau mencegah erosi.
Tempe lamtoro terkenal di seputaran daerah Wonogiri, Jawa tengah, dengan nama tempe mlanding. Rasanya nyaris sama dengan tempe kedelai, namun dengan tekstur yang lebih berlemak. Lezat diolah bersama santan atau di goreng tepung
2/ Kacang Koro Pedang
Atau jack bean. Pipih, berukuran besar, dan putih.
Tidak seperti tempe umumnya, tempe ini berwarna cokelat tua. Rasanya tidak seperti tempe kedelai, ada sensasi berbeda dan harum fermentasi karena kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dari kedelai.
3/ Kacang Koro Benguk
Jenis populer lain dari keluarga kacang koro. Bentuknya menyerupai kacang koro pedang, namun dengan warna bergradasi dari hijau cokelat sampai hijau coklat kehitaman.
Uniknya jenis ini mengandung senyawa sianida yang cukup tinggi. Jika ingin dibuat menjadi tempe, hanya dengan melalui proses perendaman selama 3 hari agar racunnya berkurang atau sirna. Teknologi sederhana yang sudah diterapkan turun temurun di ranah alam pedesaan Jawa.
4/ Kacang Hijau
Beberapa perajin tempe di Yogyakarta mulai untuk mencoba mengolah kacang hijau bahan baku tempe. Bentuk kacangnya yang kecil dan bertektur agak keras, memberikan tekstur unik tersendiri ketika diolah sebagai tempe.
5/ Biji Trembesi
Berasal dari pohon trembesi yang banyak ditemukani sepanjang jalur Pantura di Pulau Jawa. Ketinggian pohonnya bisa mencapai 20 meter. Pohon trembesi terkenal naungan daunnya sebagai penyerap racun karbon / pembersih udara dari polusi.
Kandungan protein di dalamnya hampir sama dengan kedelai. Sehingga biji ini kerap digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan tempe. Proses yang sangat rumit yang memerlukan kesabaran tingkat tinggi menyebabkan tempe biji trembesi sudah jarang sekali ditemukan di pasar tradisional atau ranah perdagangan, dan hanya berada dalam lintasan dapur desa di area Pantura. (*)
