SURABAYAONLINE.CO – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) dinilai perlu memperkuat sistem keselamatan dan manajemen risiko seiring besarnya skala produksi serta distribusi makanan kepada masyarakat.
Tenaga Ahli dan Praktisi QHSSE, Master Trainer BNSP sekaligus Asesor BNSP, Mohammad Afianto, mengatakan MBG merupakan program yang memiliki tujuan baik karena berupaya memastikan anak-anak Indonesia memperoleh makanan bergizi untuk mendukung kesehatan, proses belajar, dan kualitas sumber daya manusia.
Namun, menurutnya, munculnya kembali kasus dugaan keracunan makanan menjadi momentum untuk mengevaluasi sistem keselamatan dalam penyelenggaraan MBG.
“Apakah sistem keselamatan dalam penyelenggaraan MBG sudah dirancang sekuat target produksinya?” menjadi salah satu pertanyaan penting yang perlu dijawab.
Afianto menilai penyelenggaraan MBG tidak lagi dapat dipandang sebagai aktivitas dapur biasa. Dengan produksi dalam jumlah besar dan distribusi kepada penerima manfaat dalam skala luas, MBG telah menjadi sistem produksi dan distribusi pangan berskala besar.
Karena itu, pendekatan keselamatan harus dilakukan melalui manajemen risiko yang serius.
Dalam perspektif Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3), Afianto menekankan bahwa kecelakaan tidak semestinya hanya dilihat ketika korban telah jatuh.
Menurut dia, hal yang lebih penting adalah mengidentifikasi kegagalan sistem sebelum kejadian terjadi.
Dalam konteks dugaan keracunan makanan pada MBG, evaluasi tidak cukup hanya dengan menanyakan siapa yang memasak. Sistem harus melihat bagaimana bahan baku diterima, siapa yang memeriksa kualitas bahan, bagaimana penyimpanan dilakukan, pengendalian suhu makanan, waktu makanan sebelum dikonsumsi, kebersihan pekerja, kualitas air dan peralatan, hingga proses distribusi.
Selain itu, perlu dipastikan keberadaan titik kendali kritis dan pencatatan setiap proses, termasuk siapa yang memiliki kewenangan menghentikan proses apabila kondisi dinilai tidak aman.
Menurut Afianto, rantai penyelenggaraan MBG jauh lebih panjang dibanding sekadar aktivitas memasak di dapur.
Rantai tersebut meliputi pemasok, bahan baku, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemasakan, pendinginan atau holding, pengemasan, distribusi, sekolah, konsumsi, pemantauan hingga respons terhadap insiden.
Setiap titik memiliki potensi bahaya yang harus dikendalikan.
Dalam pendekatan K3, rangkaian tersebut dapat dilihat sebagai input, proses, bahaya, risiko, pengendalian dan output.
Output yang diharapkan bukan sekadar makanan sampai kepada penerima, tetapi makanan yang bergizi, aman dikonsumsi, tepat waktu dan dapat ditelusuri.
Afianto juga mengingatkan bahwa bahaya tidak sama dengan risiko. Bahan makanan yang mudah rusak merupakan sumber bahaya, sedangkan risiko muncul ketika bahaya tersebut bertemu dengan kemungkinan paparan dan konsekuensinya.
Karena itu, pengendalian tidak boleh hanya dilakukan melalui pemeriksaan produk akhir. Proses yang menghasilkan makanan juga harus dikendalikan.
Afianto menilai konsep critical control point perlu menjadi perhatian dalam penyelenggaraan MBG.
Tidak semua tahapan memiliki tingkat risiko yang sama. Karena itu perlu ditentukan lokasi munculnya bahaya, titik pencegahan dan pengurangan bahaya, serta kondisi ketika proses harus dihentikan apabila batas aman terlampaui.
Konsep tersebut, menurutnya, memiliki kedekatan dengan prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam keamanan pangan.
Namun dari perspektif K3, terdapat pertanyaan tambahan yang penting, yakni apakah operator memiliki kewenangan menghentikan proses ketika kondisi dinilai tidak aman.
Afianto mengusulkan penerapan prinsip Stop Work Authority dalam sistem MBG. Prinsip tersebut memberikan kewenangan untuk menghentikan pekerjaan apabila ditemukan kondisi tidak aman.
Beberapa kondisi yang perlu menjadi perhatian antara lain suhu penyimpanan tidak sesuai, kondisi bahan baku diragukan, kualitas air bermasalah, pekerja pengolah makanan mengalami gejala penyakit, peralatan tidak higienis, gangguan listrik yang berdampak pada penyimpanan, waktu distribusi melewati batas, kerusakan rantai dingin, maupun hasil pemeriksaan yang menunjukkan ketidaksesuaian.
Dalam kondisi demikian, pertanyaan yang harus dikedepankan bukan bagaimana makanan tetap dikirim, tetapi apakah makanan tersebut masih aman untuk dikirim.
Jika keamanan tidak dapat dibuktikan, proses dinilai harus dihentikan dan dilakukan evaluasi.
Afianto juga mengingatkan potensi production pressure ketika target produksi terlalu dominan.
Tekanan untuk menyelesaikan produksi, mengirim makanan tepat waktu, atau menghindari makanan terbuang dapat mendorong kompromi terhadap aspek keselamatan.
Karena itu, ukuran keberhasilan MBG menurutnya tidak cukup hanya berdasarkan jumlah porsi yang diproduksi.
Indikator keselamatan juga perlu mencakup tingkat kepatuhan terhadap standar keamanan pangan, jumlah temuan ketidaksesuaian, insiden, near miss, penghentian proses akibat kondisi tidak aman, kecepatan investigasi dan penyelesaian tindakan korektif.
Salah satu aspek yang dinilai penting adalah pelaporan near miss atau kejadian nyaris celaka.
Contohnya, makanan hampir didistribusikan tetapi kemudian ditemukan kondisi penyimpanan yang tidak sesuai sehingga makanan berhasil ditahan dan tidak sampai ke penerima.
Meski tidak menimbulkan korban, kejadian tersebut merupakan informasi keselamatan yang penting. Data near miss dapat digunakan untuk memperbaiki sistem sebelum berkembang menjadi insiden yang lebih besar.
Karena itu, Afianto mendorong adanya sistem pelaporan yang mencakup hazard report, near miss, incident hingga serious incident.
Ketika terjadi dugaan keracunan, investigasi juga dinilai tidak boleh berhenti pada kesimpulan human error.
Pertanyaan yang lebih mendasar adalah mengapa kesalahan tersebut bisa terjadi.
Evaluasi perlu melihat kecukupan pelatihan, kejelasan SOP, jumlah pekerja, beban kerja, target produksi, supervisi, peralatan, sistem pemeriksaan, pengendalian pemasok, kualitas inspeksi, keberanian pekerja melaporkan masalah hingga kewenangan menghentikan proses.
Menurut Afianto, pendekatan tersebut diperlukan agar investigasi tidak sekadar mencari pihak yang disalahkan, tetapi menemukan akar masalah dan sistem yang memungkinkan kejadian terjadi.
Untuk memperkuat sistem keselamatan, Afianto mengusulkan konsep MBG Safety Gate.
Konsep tersebut terdiri dari lima gerbang keselamatan sebelum makanan keluar dari Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), yakni pemeriksaan bahan baku, proses produksi, verifikasi keamanan pangan, holding dan distribusi, serta tahap release.
Apabila terdapat parameter kritis yang gagal, proses harus mengikuti tahapan hold, investigate, correct, verify, release.
Dengan demikian, makanan tidak langsung dikirim ketika ditemukan kondisi yang belum memenuhi persyaratan keselamatan.
Selain itu, Afianto mengusulkan pengawasan berlapis melalui three lines of defense, yakni operator sebagai lapisan pertama, supervisor atau quality and safety sebagai lapisan kedua, serta audit independen sebagai lapisan ketiga.
Data juga dinilai menjadi salah satu alat penting dalam sistem keselamatan MBG.
Setiap SPPG idealnya memiliki data terkait pemasok, bahan baku, hasil pemeriksaan, suhu, waktu produksi, waktu distribusi, jumlah porsi, kondisi penyimpanan, pekerja, hasil inspeksi, ketidaksesuaian, keluhan, near miss, insiden dan tindakan korektif.
Data tersebut memungkinkan proses traceability, mulai dari makanan, SPPG, batch, bahan baku, pemasok, proses, waktu produksi, distribusi, sekolah hingga penerima.
Dengan sistem tersebut, ketika ditemukan masalah, penelusuran dapat dilakukan secara cepat untuk mengetahui asal makanan dan pihak yang menerima.
Afianto juga menilai dugaan keracunan massal perlu ditangani sebagai emergency response.
Tahapan yang diusulkan meliputi deteksi, isolasi, penghentian distribusi, pengamanan bukti, penanganan korban, penelusuran makanan, pengujian, investigasi, tindakan korektif hingga komunikasi.
Dalam kejadian tersebut, distribusi perlu dihentikan sementara, makanan dan sampel terkait diamankan, korban mendapatkan penanganan medis, data penerima dikumpulkan, rantai distribusi ditelusuri, sampel diuji dan investigasi dilakukan.
Pembukaan kembali proses dilakukan setelah persyaratan keselamatan terpenuhi.
Afianto menegaskan bahwa penghentian sementara proses ketika ditemukan kondisi tidak aman bukan berarti kegagalan.
Sebaliknya, penghentian dapat menjadi indikator bahwa sistem keselamatan bekerja. Yang lebih berbahaya adalah ketika produksi terus dipaksakan meskipun terdapat tanda-tanda bahaya.
Pada akhirnya, MBG membutuhkan budaya keselamatan, bukan sekadar SOP. Setiap orang perlu memiliki keberanian untuk menyampaikan bahwa proses harus dihentikan ketika kondisi tidak aman dan melaporkan masalah sebelum menimbulkan korban.
Menurutnya, pengalaman dari berbagai sektor dapat menjadi pembelajaran, mulai dari process safety di industri minyak dan gas, permit to work dan stop work authority di sektor konstruksi, incident reporting dalam penerbangan, patient safety di rumah sakit hingga food safety management system dan HACCP di industri makanan.
MBG dinilai perlu mengintegrasikan pendekatan tersebut sesuai karakter program karena program ini merupakan rantai pasok berskala besar yang menyentuh masyarakat dalam jumlah besar.
Karena itu, keberhasilan MBG tidak seharusnya hanya diukur dari jumlah porsi makanan yang berhasil diproduksi dan didistribusikan.
Indikator yang lebih penting adalah berapa banyak anak yang mendapatkan makanan bergizi sekaligus aman dikonsumsi.
“MBG bukan hanya tentang makanan bergizi. MBG harus menjadi makanan bergizi, aman, terkendali, terlacak, dan bertanggung jawab,” demikian pesan yang ditekankan dalam perspektif K3.
Reporter: Agus Yohanan
Editor: Andy Setiawan
